パティシエの仕事をしていると
「アレルギーに対応したケーキやお菓子を作れませんか?」
という相談を受けることが多々あります。
結論からいうと
作れます!ただし販売するかどうかは別です。
材料もレシピも進化している現代なので、プロのパティシエであれば「アレルギーに対応したケーキ」を作ることはそれほど難しくありません。
しかし、実際にケーキ屋さんに行ってみるとアレルギー対応の商品が売っていなかったり、お願いしても断られてしまうこともあったり・・・
私も制作をお願い、相談されてもお断りするようにしています。
アレルギー対応のケーキ・おやつを作るかどうかは、パティシエそれぞれの判断・お店の厨房の環境によっても変わってくるので、この記事ではその点について詳しく解説したいと思います。
アレルギー対応のスイーツはネット通販でも購入できるので、お探しの方はそちらの記事へ⬇︎
アレルギーの幅は広い
まずは、「アレルギー」と言っても人によって症状に大きな差があるということ。
パティシエならばアレルギーに関する知識も最低限知っているつもりです。しかし、実例をみるとキリがないぐらい例があって、中には命に関わる事例も存在します。
お客様自信が自分のアレルギーに関して詳しく知らないことも・・・
お菓子で1つ例をあげるとピーナッツアレルギー(落花生)。
人によってピーナッツ(落花生)のみがアレルギーの人もいれば、他のナッツ類、チョコレート(カカオ豆)までアレルギーに含まれることもあります。
お客様の中にはこのあたりが曖昧な方が割と多かったりします。
「だったら、怪しい物質は使わなければ良い」
という結論になるのですが、このあとに続きます。
器具や厨房を分けるのが難しい
おそらくアレルギー対応のケーキやお菓子を作っているお店ではそれぞれのお菓子に合わせて器具を分けて準備しています。
お店によっては厨房自体を分けていることも!
しかし、ほとんどのお店は同じ器具を使い回し。もちろん毎回綺麗に洗浄して使っていますが、どこかにアレルギー成分が残っている可能性も否定できません。
粉類であれば空気中に浮遊する可能性もありますし、器具のわずかな隙間に成分が残っている、お菓子をいれる容器に付着しているかもしれない・・・
可能性としてはほんのわずかであると思いますが、100%大丈夫!とは言い切れない厨房がほとんどだと思います。
アレルギー対応の経験
ちょっと心配症すぎじゃない?
と思われたかもしてませんが、これは私が以前仕事をしたアレルギー対応の経験からきています。
以前働いていた職場で
「重度のアレルギーがある人が集まる施設の食事を提供して欲しい」
という依頼を受けたことがありました。
この時は
●新しい調理器具の購入
●厨房1つを数日かけて徹底洗浄
●調理スタッフはあらかじめ決められた人意外立ち入り禁止
●厨房に入る際にスタッフの衣類や体も徹底洗浄
食事自体は1日だけでしたが、1つの厨房を1週間貸し切って徹底的に対応しました。
食事・デザートに関しても1人1人のアレルギーの詳細がわかるようになっていて、微妙にメニューを変更したりしていました。
アレルギー対応ってこんなに大変なのか・・・
と感じたことを覚えています。
この経験があるので、私としては
「中途半端な対応をしてはいけない」
と心に決めて仕事をするようになりました。
アレルギーに関して理解を
「日本人の2人に1人の割合で何らかのアレルギーを持っている」
というデータもあります。
中には
●大人になってから発症した
●逆に大人になってから感じなくなった
●実はアレルギーだけど自覚がない
という場合もあります。
危険な例をあげると
アレルギーだけど気にするほど症状がないから大丈夫!
という考え。今までは大丈夫だったかもしれませんが、ある日突然アレルギーを発症する可能性もあります。
疲れが貯まっていたり、食生活が偏っている場合も危険です。
今まで大丈夫だったから・・・
と言わずに「アレルギー検査」をして自分の体についてしっかりと理解することが大事です。
と言ってる私も甲殻類アレルギーの疑いがあるので、近々検査してみようと思います。
まとめ
最後は少し話が逸れてしまいましたが
「アレルギー対応をしたくてもできないお店もたくさんある」
ということを理解して欲しいなと思います。
アレルギー対応をしたケーキやスイーツをお探しの方におすすめの通販サイトを別の記事で紹介しているので参考にしてみてください⬇︎
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