家庭用オーブンでお菓子作りは難しい?プロでも失敗する原因とその対処法。

2020年3月9日にYouTubeの「ブラーボりょうのボンサバドゥ!チャンネル」で

【パティシエの技を見た後なら素人でも全く同じお菓子を作れるの?】

という動画が公開されました。

ちなみにパティシエの林田さんは名古屋の「シェ コーベ」という老舗フランス菓子店で活躍中の現役プロパティシエです。

シェ コーベ」のホームページはこちら

作っていたマドレーヌのレシピ

動画では焼き菓子の基本「マドレーヌ」を作っていました。

パティシエの世界では基本中の基本ですが、お店によって微妙に材料や作り方が違ってシンプルながら奥が深いお菓子です。

レシピ
●バター・・60g
●グラニュー糖・・60g
●アーモンドプードル・・15g
●薄力粉・・50g
●ベーキングパウダー・・2g
●卵・・60g
●はちみつ・・5g
●レモン汁・・5g

【作り方】
バターは溶かしておく
ボールにグラニュー糖、アーモンドプードル、ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れておく。
卵、はちみつ、ベーキングパウダーを合わせておく。
④粉類の入ったボールに卵類を入れてしっかりと混ぜ合わせる。
⑤溶かしておいたバター(40〜50℃)を2〜3回に分けて加える。
⑥溶かしバターを塗って冷やしておいた型に生地を流す
⑦180℃のオーブンで15分〜20分焼く(様子をみながら)

【必要な道具】
・計量器
・大きめのボール
・粉ふるい
・バターを溶かしておくボール(耐熱)
・レモン絞り(市販のレモン汁を使う場合は必要なし)
・ホイッパー
・ゴムべら
・絞り袋

・結果は大失敗!?

結果はなんと大失敗。。。

本人の分析では
・新品の型に油が馴染んでいなかった
・オーブンの火の入り方のクセが掴めなかった

という原因を上げていました。

この原因について、パティシエとして補足すると、、

まず「新品の型に油が馴染んでいなかった」という点。

ケーキ屋さんで使っている型は何度も使っているうちに油が馴染んでいます。料理人が使うフライパンなども油が馴染んで使いやすくなっています。

おそらく、それも見越してバターは塗っていたと思うのですが、想像以上に剥がれなかったということでした。

次に「オーブンのクセが掴めなかった点

こちらはパティシエあるあるなのですが、いつもと違うオーブンを扱うのって本当に難しい

同じお店のオーブンでもそれぞれクセがあって、それも頭に入れながら焼き加減を調整します。

それに加えて今回は家庭用のオーブンということで、さらに難しい!

家庭用のオーブンってメーカーや年代によって性能がバラバラで、初めて使って使いこなすはかなりの難易度です。

もし家庭用のオーブンで焼く場合は、付属の説明書にレシピがついている場合があるので参考にすると良さそうです。

・2回目の結果は・・

綺麗に焼き上がっていました!さすがです。

2回目の修正点としては
①型に塗るバターに+薄力粉で剥がれやすくした
②均等に火が入るように目を離さないようにした

①は「ブーレファリネ」と呼ばれるもので、バターを型に塗った型に薄力粉をまぶして剥がれやすくする技術です。

※注意点としては、粉をまぶした後にトントンと型を叩いて、余分な粉を落とすこと。

②はおそらく2枚同時に焼いていたのを1枚だけにして、オーブンの真ん中で焼けるようにした。そして、焼き色を見ながら型を回転させて全体に均等に火が入るようにした。

ということだと思います。

家庭でお菓子を作る際はそこまで均等にしなくても良いと思いますが、プロのパティシエの意地とプライドが見えましたね。

まとめと補足

プロのパティシエでも、初めてのキッチン、普段使っていない器具やオーブンでお菓子作りをするのはとても難しいです。

その中で、2回目に綺麗に焼き上げた林田シェフはさすがでした。

・器具や材料について

材料について補足すると、レモン汁は市販のポッカレモンでも代用することができます。マドレーヌはレモンの柑橘系の香りが特徴的なお菓子なので、忘れずに入れてあげてください。

型に塗っていた油は店によっては、製菓用の「カーレックス」という油スプレーを使っているお店があります。剥がれやすく、使いやすく、保存もしやすいのでご紹介しておきます⬇︎

ヴァローナのチョコレートの中からオススメの商品をまとめました。プロのパティシエからも人気です。【クーベルチュール】

水溜りボンドのドッキリでカンタが食べていた工具チョコレートが欲しい!購入方法を調べてみました。バレンタインにもオススメ。

アメトークで紹介されていたフレンチトーストが焼ける究極のトースターがすごい!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です