パティシエは細かく分けると17種類?それぞれの働き方をご紹介!

「パティシエ」と言えば、街中の華やかなケーキ屋さん!

私もパティシエになる前は

近所のケーキ屋さんか、ホテルのパティシエ、カフェのパティシエはおしゃれだな・・・

ぐらいしか知識がなかったのですが、実際にパティシエとして働くうちにもっとたくさんの働き方があることがわかりました。

細かく分けると17種類!

これからパティシエになりたい人、現在パティシエで他の働き方に興味がある人の参考になればと思います。

ホテルパティシエ

「ホテルパティシエ」だけでも様々な働き方があります。

私自身4つのホテルで働きてきましたが、ホテルの規模やスタイルによって働き方、仕事の内容は変わってきます。

1.地方のホテル

くくり方が難しいのですが地方のホテルに多いスタイルなので、このタイトルにしました。

ホテルの1箇所でレストラン・宴会・ウェディング・ショーケース・ギフトなど全てのデザートを制作します。

ホテルのパティシエは大人数のイメージですが、地方のホテルでは多くても4人〜5人ぐらいで運営していることがほとんどです。(規模によってはもっと少ないホテルも・・)

ギリギリの人数でたくさんの仕事をこなさなければならないので、ハードな職場が多いです。

その分、若いパティシエの経験値は増えますし、福利厚生、ボーナス有などのメリットもあります。

2.大規模ホテル

大都市にある規模の大きいホテルはまた働き方が変わってきます。

パティシエも部門ごとに分かれていて、レストラン・宴会・ホテルオリジナルのケーキショップなどをそれぞれが専門的に担当。

ホテル内での部署移動の可能性もありますし、系列のホテルがある場合はそちらに移動・一時的にヘルプにいく場合も。

実力がないうちは、自分のやりたい仕事を選べないこともあり、競争意識の高い職場でもあります。

大規模なホテルのシェフパティシエは、相当な実力者でなければ務められないので、その技術を間近で見れるチャンスもあります。

3.リゾートホテル

リゾートホテルもスタイルが様々なのでまとめるのが難しいのですが、共通して言えることは「客単価が高いこと」。

料理・ケーキの料金も少し高めに設定できるので、「お金をかけたケーキ」の制作をすることができます。

私も沖縄のリゾートホテルでパティシエとして働きましたが、原価をほとんど気にせず「良い材料を使ってクオリティの高いケーキを作れる」というのは、非常にやりがいがありました。

実力を評価されれば、高収入も期待できます。

4.テーマパーク

有名なところだと「ディズニーランド」。正直働いたことがないので、解説することができません。

最近「ディズニーランド公式のチュロスレシピ」が公開されたように、他のホテル公式のレシピ、オリジナル商品を制作するパティシエがいるのかなと思います。

5.小規模ホテル

小規模なホテルのパティシエは主に宴会や、バイキング料理のデザートの制作を行います。

ただ、最近は「既製品のデザート」のクオリティが上がり、価格も低価格化しているので、パティシエを雇わず料理人がデザートまで担当しているホテルも増えてきています。

ケーキ屋

ケーキ屋さんの働き方も細かく分けると、働き方の選択肢は増えます。

6.街のケーキ屋

一般的なケーキ屋さん。細かい部分はお店によって変わりますが、「オーブン」・「生菓子」・「仕上げ」など各担当に分かれて作業しているお店が多いようです。

人数を出来るだけ少なく運営しているので、パティシエも店頭の販売スタッフのサポートをすることもあります。

7.有名シェフのお店

コンテストで実績のあるお店はまた違った雰囲気です。

「一流のパティシエになりたい!」という向上心の高いパティシエが集まっているので、とにかくハイレベル。

コンテスト出場のために深夜まで練習することもあり、続けていくには相当な覚悟も必要となります。

8.各種専門店

近年は1つのお菓子に特化したお店も増えています。

”プリン・ロールケーキ・シフォンケーキ・チーズケーキ・ジェラートetc...”

1つのお菓子に特化することで、ハイクオリティな商品を提供できる反面、若いパティシエにとっては仕事の幅を狭めてしまうデメリットもあります。

工場・企業

大手食品メーカーの工場や企業でもパティシエが活躍しています。自分のお店を経営しながら「アドバイザー」として参入している有名パティシエもいますが、専属で雇われている人もいます。

9.工場

作る商品によっても変わりますが、「同じ味・同じクオリティで効率よく生産」することが求められるので、大規模な機械を使って製造することもあります。

単純作業が多くなってしまうのも特徴です。

10.企業の商品開発

お菓子や外食系の有名企業の商品開発ができるパティシエはかなり限られてきます。作る商品によっては材料のことを知り尽くした「科学的な知識」が必要となる可能生も。

味や見た目のクオリティはもちろんのこと、原価や保存性などなど、必要な要素が多くなる難しい仕事です。

レストラン・カフェパティシエ

お店によって働き方が大きく変わります。特にレストランは、お店の客層・ジャンルでもパティシエの働き方は変わってきます。

11.フレンチレストラン

デザートと言えばフレンチ。ミシュランの星付きレストランであれば、よりハイレベルなデザートを作る技術が必要となります。

「持ち帰り」を前提とするケーキとは違い、「瞬間」を大事にすることができるので、液体や香りを使った「動きのあるデザート」を提供することができます。

お客様の要望に合わせて対応したり、その日の料理に合わせて食材を調整したり、臨機応変に考えるスキルが必要となります。

お客様のリアクションを生で見れるので、モチベーションにもなります。

12.色々なレストラン

レストランによってデザート提供のスタイルはビュッフェ・イタリアン・ワンプレートなどなど様々。

バースデーケーキやサプライズ演出のためにパティシエを雇っているお店もあります。

多くの場合レストランパティシエは1人〜2人の少人数で運営していることがほとんどです。

13.カフェ

カフェのデザートは原価が低く、作れるお菓子は限られてきます。その中で良いデザートを提供できるアイディアが必要になります。

”料理もできる・コーヒー・紅茶の知識がある”

など+αでスキルがあるとより活躍の機会は増えます。

その他の働き方

その他のパティシエの働き方をまとめてご紹介します。

14.ウェディング

以前は結婚式と言えば「ホテル」のイメージでしたが、近年は「ウェディング専門」の会場も増えてきています。

よりクオリティの高いコース料理やウェディングケーキの作成が必要となっています。

デザートに関しては、数百名単位の仕込み・盛り付けをするので「効率」が求められます。

ウェディングケーキは「オーダーメイド」となる場合が多く、お客様の要望に答えられるよう、様々な技術の引き出しが必要となります。

15.専門学校の先生・外部講師

パティシエの中でもかなり特殊な働き方です。技術や知識を教えるスキルも必要ですが、学校行事の運営や生徒の進路相談までこなさなければならないので、非常に仕事量は多いです。

1人の先生が長く務めることも多く、採用されるには「タイミング」も重要となります。

外部講師は、すでにお店を経営しているオーナーが務めることが多いです。技術指導だけでなく、現役パティシエのリアルな仕事を生徒に伝える役目でもあります。

16.クルーズ船

世界一周クルーズ船スタッフに興味があったので調べてみましたが、メインは「料理人」としてのスキルが必要となるようです。

求人情報では「要調理師免許」と書いてあることが多く、さらに多国籍のスタッフと働く可能性もあるので「英語力」「コミュニケーション能力」もある程度必要となります。

17.フリーランスパティシエ

最近話題の「フリーランス」。パティシエも例外ではなく、実際にフリーランスパティシエとして活躍しているパティシエもいます。

私も「フリーランスパティシエ」を目指していて、別の記事で詳しく書いているので、参考にしてみてください⬇︎

まとめ

パティシエの働き方を17種類に分けてご紹介しました。さらに個人の立場「シェフパティシエ」・「スーシェフ」などによっても働き方や仕事内容が変わってきます。

若いうちは、出来るだけ幅広い技術や知識を身に付けられるケーキ屋さん・ホテルで経験を積んで、その後の選択肢を広げると良いと思います。

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