ケーキ屋にとって暑い夏は暇なシーズン。
特に洋菓子店を支える「焼き菓子」の売り上げが落ちてしまうのが、結構痛いところ・・・
お店によってはスタッフの休暇期間にしたり、クリスマスシーズンへ向けての準備期間にしたりしていますが、できれば夏もしっかりと売り上げを確保したいですね。
ということでこの記事では洋菓子店やパティスリーの ”夏の営業対策” ということで、夏の売上げを上げる具体的な方法をご紹介します。
1.冷たいお菓子を売る
まずは今定番となっている「冷たいお菓子を売る」ということ。
アイスキャンディー、ジェラート、かき氷、フロートなど。
最近は洋菓子店向けのレンタル機材も充実していて、導入を検討したお店も多いと思います。
どれを導入するにしてもポイントとなりそうなのが、「洋菓子店にしか提供できない商品の開発」となりそうです。
私もそうですが、冷たいお菓子（アイス）を購入するときの第一候補はコンビニやスーパー。まとめて購入する際はシャ○レーゼさんを利用したりします。
その点を踏まえると、1番オリジナリティーを出しやすいのは”かき氷”なのかなと思います。
最近でも「台湾風かき氷」が流行したり、SNS映えもしやすいのも魅力的です。
洋菓子店ならではのジャムを使ったり、フレッシュなフルーツをトッピングしたりすることで差別化も可能。
実際に私が住んでいる鹿児島県でもかき氷を導入したお店が話題になっていて、SNSでも拡散され連日売り切れの人気店となっている例もあります。
◉ついでに購入してもらう
私が働いているのはホテルなので、レストランでも利用できるよう「フロートマシン」を導入しました。
それが直接”集客”につながっているかは微妙なところですが、ホテルを利用したお客様が食事後のついでやお出かけのついでに購入されることが多かったです。
フロートであれば、持ち歩きしやすく”ついでに”購入しやすいのも魅力です。
ある程度溶けても大丈夫。というのも購入しやすい理由かも。
冷菓についてまとめると
●洋菓子店にならではお菓子の開発
●SNS映えを狙った商品
●来客したお客様が”ついでに”購入できる工夫
がポイントとなりそうです。
2.ケーキを冷凍で販売
洋菓子店であればムースケーキはある程度冷凍ストックしていると思います。
通常であれば、解凍して仕上げをしてショーケースへ。
という流れですが、夏はあえて”冷凍のまま”販売するのも１つの方法です。
私が消費者目線で考えた場合に、ケーキの購入でネックとなるのが「持ち帰り」。
いくら保冷剤を入れていると言っても、夏場の気温ではすぐに溶けてしまうのが現状。その悩みを解決するために、あえて”冷凍状態のまま”持ち帰ってもらって保冷時間を長くします。
ポイントは
●アイスケーキとの違いを説明する
●解凍時間の目安
●味と品質の保証
”冷凍状態”ということでお客様から誤解されてしまうこともあるので、しっかりと理解してもらうためにオペレーションの工夫は必要となりそうです。
冷凍しても解凍しても美味しいのが理想かな。
3.保冷バックの販売・プレゼント
持ち帰りがネックとなる場合の対策として「保冷バック」があります。
すでに導入しているお店もありますが、工夫としては
●SNS映えするおしゃれ・可愛いデザインにする
●プレゼント企画をする
などがあります。多少コストはかかりますが、SNSで思わず紹介したくなるようなデザインにすることは１つの宣伝効果も期待できます。
また、集客の企画として”保冷バックのプレゼント”も考えられます。
●先着○○名様
●バースデーケーキ予約のお客様
●○○円以上お買い上げのお客様
などなど、条件はお店によって設定できます。
もちろんデザインに自信があれば、”オリジナル保冷バック”として販売メインで考えても良さそうです。
最近は様々なデザインをネットで依頼することができ、専門店よりも安価で依頼できるので検討してみる価値はありそうです。
代表的なサイトに「ココナラ」があります⬇︎
4.夏の限定商品
夏はどうしても売上が落ちてしまう”焼き菓子”。
私が行った工夫としてはナリヅカコーポレーションの”Jupe（ジュペ ）”を使った奇抜な商品の開発です。
数年前に発売されて話題となった「スイカ」のフレーバーを中心に、パッションやマンゴーなど夏のイメージのフルーツを使った焼き菓子を作成しました。
特に「スイカ」はインパクトも珍しさもあり、比較的よく売れている商品となっています。
ただ、製作者ですら味のイメージがしにく材料なので、販売の際は”試食”を準備しておくと抵抗なく購入していただけると思います。
Jupeは焼き菓子だけでなく、ゼリーやムースにも幅広く使えるので、夏のフレーバー商品の開発に幅広く活躍してくれると思います。
まとめ
洋菓子店・パティスリー・ケーキ屋の”夏の売上げを上げる方法”をご紹介しました。
現代で意識すべきはやはり”SNSでの集客”なのかなと思います。ただ、これが1番結構難しい。
SNSのフォロワーを爆発的に増やすのはかなり大変。
写真や投稿内容に工夫をしてコツコツと運営することが必要。
もう１つは長期的な宣伝をすること。
夏前の特に大きなイベントであるホワイトデーに夏のイベントや商品の案内、クーポンの配布をしておくことも有効であると思います。
宣伝にしてもSNSにしても”長期的な戦略”がキーワードと言えそうです。
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